A chocoMe üzeme Angyalföld egyik csendes mellékutcájában, egy társasház földszintjén található. Havonta legalább 15 ezer darab táblás csokoládé készül az apró manufaktúrában a belgiumi Callebaut csokoládéból. Megnéztük, hogyan lesz a pasztillákból feltétekkel gazdagított, egyedi ajándék.

A műszak reggel 6-kor kezdődik, de a temperáló gépek egész éjszaka dolgoznak: felolvasztják és 45-50 Celsius fokra melegítik az előző nap betöltött csokoládépasztillákat.

A műhely nemrég helyezte üzembe a két új automata temperáló gépet. A félautomata gépeknél a hőmérséklet szabályozása és a csokipaszták adagolása továbbra is manuálisan történik.

Kora reggel a már folyékony csokoládé hőmérsékletét 28-32 fokra hűtik vissza. Ez azért fontos, hogy a csokoládé megfelelő kristályszerkezetet kapjon. Ha megfelelő a kristályszerkezet, a csokoládé felülete selymes, nincsenek rajta cukor- és kakaóvaj-kicsapódások, és a tábla egyenes vonal mellett törik.

Egy spatulával mintát vesznek a csokoládéból,és ellenőrzik, hogy megfelelő-e a kristályszerkezet. A csokoládé akkor van „kész”, ha a minta homogén felületű.

A csokoládémassza a polikarbonátnól készült formákba kerül. A formákat közvetlenül a művelet előtt hőlégfúvóval felmelegítik. Erre azért van szükség, mert a csokoládé nagyon érzékeny a hőmérséklet változására. A massza 32 Celsius fokos, a műhely levegője pedig 22, és a hőmérsékletkülönbség instabil kristályszerkezetet eredményezne.

A feltéteket (maximum 5-félét) kézzel helyezik a csokoládékra, az egyedi megrendelések alapján. A műveletre maximum 10 perc áll rendelkezésre, mert a csoki keményedni kezd.

Kb. 80-féle feltét - olajos magvak, liofilizált gyümölcsök, fűszerek, ehető virágok, ehető arany - szerepel a választékban. A liofilizálás "fagyasztva szárítást" jelent: a gyümölcsből nagyon alacsony hőmérsékleten kivonják a nedvességtartalmát, így a gyümölcs a popcornhoz hasonlóvá válik, íze viszont intenzívebb lesz.

A csokoládék egy órára a hűtőszekrénybe kerülnek. 8-10 fokosra hűtik őket.

Ezt követően 10-15 percet pihennek egy állványon, mert a csomagolás megkezdéséhez szobahőmérsékletűre kell felmelegedniük. A hőmérséklet-különbség páralecsapódást eredményezne).

A csokoládék visszazárható nejlonzacskókba kerülnek, így a levegő nedvességtartalmára érzékeny liofolizált gyümölcsök sem veszítenek az aromájukból.

A csokoládékészítést a tulajdonos, Mészáros Gábor mellett hét hölgy felügyeli és végzi. „A férfiaknak nem lenne türelme ilyen aprólékos munkához” – mondja Mészáros Gábor. A karácsonyi szezonban valószínűleg még több alkalmazottra lesz szükség. 

A ChocoMe történetéről és az új, csokoládébarna és lila színekben pompázó bemutatóteremről korábbi cikkünkben lehet olvasni.

Kapcsolódó cikkek

• Háztartási csokigejzír
• Csokifondue intim pillanatokra
• Cukrászati haute couture a Váci Desszertszalonban
• Ehető Mac és pálcás Xbox: a legjobb geek desszertek
• Csokiszentély nyílt Angyalföldön