Muscovado fagyi zabpelyhes kosárkában
"Nap mint nap tapasztalom, hogy a főzés teljes spektruma alkalmas az érzelmek kifejezésére, arra, hogy a szó szoros és átvitt értelmében is finoman a tudtára adjuk valakinek: fontos nekünk, figyelünk rá. Azért írom e sorokat, mert biztatni és segíteni szeretnék mindenkit, hogy főzzön annak, akit szeret, vagy annak, akit szeretni szeretne."
Lehet, hogy nem túl szerencsés névválasztás ez a muscovado, talán túlontúl kifinomultnak hangzik, pedig nem is az. Pusztán arról van szó, hogy nagy kedvencemmel, a karamellel akartam indítani életem első fagyi készítési projektjét, ám nem az ízre, hanem a textúrára koncentrálva. Nagy fagyi őrült nem vagyok, válogatós viszont annál inkább, és ha nem szuper selymes, krémes az állaga, hanem vizes, kristályos - szigorúbb természetű olvasóim gyorsan ugorják át ezt a sort - már megy is a kukába.
Azért döntöttem a fehér rokon helyett e mellett a lágy, finomítatlan, sötétbarna nádcukor mellett, mert használatával megspóroltam a karamell készítés maceráját, és ezerrel koncentrálhattam a tökéletes állag elérésére. Remélem látszik a fotón: mission completed.
Rengeteg recept és tudományos értekezés elolvasása után úgy summáztam a siker titkát, hogy a bizonyos krémes állag eléréséhez masina szükséges, mert általa érhető el a kásásodásért felelős jégkristályok megsemmisítése. Mivel ilyen gépem nekem nincs, nem marad más, mint a valódi kézműves út. A vonatkozó receptek viszont szinte kivétel nélkül azt írják: gép hiányában ránk vár a jégkristályok szétzúzásának hálás feladata, méghozzá oly módon, hogy óránként kivesszük a masszát a mélyhűtőből és kézi mixerrel átkeverjük.
Miután nálunk a mélyhűtő a pincében van, lelki szemeimmel már láttam is, amint lemegyek, kiveszem, felhozom, keverem, visszaviszem, fölmegyek, lemegyek, kiveszem... Először egy határozott mozdulattal elhessegettem a fenti képet, majd megszületett az alábbi recept, nem több, mint fél óra alatt (ide nem értve persze a hűtési időt, amit minden tehetségem és közbenjárásom ellenére sem tudtam lerövidíteni 4 óránál kevesebbre), viszont semmi kivevés, semmi kavargatás, semmi macera, csak az óra nézegetés, hogy mikor lehet már végre enni.
A kosárka jól néz ki, de mindenképpen csiszolásra szorul, kissé robosztus lett, én pedig valami vékony roppanós dologra gondoltam...rajta vagyok az ügyön. Amúgy bármibe lefogadnám, hogy benneteket az egész kreációból a csoki érdekel a legjobban. Aki szereti, ki ne hagyja, szerintem világszínvonal, mind esztétikai, mind minőségi szempontból. Következő fagyimat ezen az oltáron fogom áldozni, az biztos.
Ez a tábla csoki egy picit az én ízlésemet is tükrözi, ha megnézitek az oldalt, megértitek, miért. A gyártó cég az alapanyagot (keserű, tej és fehér csoki), és a hozzá választható feltéteket (szárított gyümölcsök, fűszerek, magok) kínálja, amit a vevő kedve szerint maga állíthat össze, ha akar, de vannak persze olyan verziók is, amik a mester kezemunkáját dicsérik, így nem igényelnek továbbgondolást. Az én kreációm ezúttal keserű csoki alapból, szárított goyi berry-ből, kandírozott gyömbérből, bazsalikomból, kakaóbabból, és ropogós csoki ostya gömböcskékből áll.
Fagyi hozzávalók
10 tojás sárgája
1 dl habtejszín ( min. 30 % zsírtartalom)
20 dkg lágy muscovado cukor (ha van kedvetek karamell készítéshez, akkor kiváltható), egyébként a Culinárisban, bio boltokban kapható, lényegesen egészségesebb fehér rokonánál, tea kedvelőknek egyenesen kötelező)
30 dkg créme fraiche (szintén a Culinárisban kapható, sajnos nem nagyon van mivel kiváltani, mert amivel lehetne, az végképp nincs Magyarországon, ez pedig a double cream, Amerikában heavy cream névre hallgató, minimum 48 % zsírtartalmú tejszín krém)
1 rúd vanília
csipet só
Elkészítés
A tejszínt forrásig hevítjük
A vanília rudat hosszában kettévágjuk és a kikapart magokat a tejszínhez adjuk, majd hagyjuk kihűlni (min.10 perc)
A tojásokat kettéválasztjuk
A sárgáját a cukorral és a csipet sóval, kézi mixer segítségével, habosra keverjük
A sárgája és cukor masszát lassan, kevergetve a langyosra hűtött tejszínhez adjuk, majd a creme fraiche-sel az egészet simára keverjük
A masszát alacsony hőmérsékleten, folyamatosan addig kevergetjük, míg besűrűsödik. Akkor jó, ha a belemártott fakanál hátát bevonó réteg közepébe ujjunkkal húzunk egy vonalat és az száraz marad
Hőt és fagyasztást tűrő edénybe töltjük, hagyjuk kihűlni, amint lehet, hűtőbe tesszük (kb. fél órára), utána mehet a fagyasztóba (min. 4 óra)
Kosárka
1 csomag zabpelyhes keksz
5 dkg vaj
A kekszet ledaráljuk, összekeverjük a vajjal, vékonyan (ez nekem most nem igazán sikerült) kibélelünk vele egy muffin/szuflé/mini tortácska formát, a fagyi tálalásáig hűtőben tartjuk.
Még több receptért kattints ide!
Kapcsolódó cikkek
értékelem:
