Kulináris remekműveket a legegyszerűbb tűzhelyen vagy főzőlapon, egy hétköznapi serpenyőben is létre lehet hozni, de néha érdemes kipróbálni más gasztronómiai kultúrák hagyományos eszközeit, eljárásait is, otthon vagy egy étteremben, az adott sütő-főző alkalmatosság méreteinek függvényében.

Tazsin

A tazsinnak két jelentése van: maga a csúcsos főzőedény és a fogás, ami benne készül. Marokkóban a tagine mindennapos étel, a legtöbbször fűszeres bárányhúsból és szintén fűszeres mártásból, friss zöldségekből áll. A cserépedényben a zöldségek, a húsok, a halak és a hozzájuk tartozó ragu is kíméletesen elkészíthető, amolyan mini kemenceként működik. A Bűvös szakács blog szerint a cserépedényt az első használat előtt „be kell főzni”, hogy az ételek ne kapjanak „cserépízt”.

A tagine-ban való főzés nem tartozik az „összedobok valamit gyorsan” kategóriába. A tradicionális eljárás szerint csak a hús pácolása után órák telnek el, mire elkezdődik maga a főzés. Akkor lesz jó a végeredmény, ha friss alapanyagokból, friss fűszerekkel dolgozunk. 

Grúz kemence

A budapesti Tonne pékségben egy igazi grúz kemencében készülnek a toneszpurik, vagyis grúz kenyerek. A kb. egy méter magas téglakemencét Fülöp Gábor üzletvezető építette grúz üzlettársával, a grúz kenyér sütésének fortélyait pedig Tbilisziben, egy helyi pékségben sajátította el. A kemence, vagyis tone két sornyi körberakott téglából áll, a kőzetgyapot szigetelésnek köszönhetően kívül egyáltalán nem forró, meg is lehet fogni.

A kisméretű, kb. 30 dkg-os kenyerek kovász nélkül, évezredes technológiával készülnek. A grúz kemencéket eredetileg fával fűtik, és alacsonyabbak a budapesti társuknál, amely árammal működik. Grúziában a pékek a kemence belső falának teljes felületét kihasználják, egy akrobata ügyességével, félig kézen állva tapasztják a kemence falára a kenyereket, amelyek aztán 15-20 perc alatt sülnek meg.

A módszer nem grúz találmány, Indiában és Észak-Afrikában is így készülnek a kenyerek, sóból, vízből, lisztből és élesztőből. A liszt minősége fontos, mert ha nem megfelelő a tészta szerkezete, a kenyér egyszerűen leszakadna a kemence faláról.

Tandúr

A tandúri, vagy tandoor-i kemencében való sütést a mogulok vitték el Indiába, amikor a 16. században betörtek az ország északi területeire. A katonák vacsorája a félig földbe ásott tandúrokban készült el, és a kemencék a sereg távozása után is megmaradtak. A mogul, vagy muglai konyha ma az észak-indiai és a perzsa gasztronómiai fúziója, a tandúri kemencében sült húrok fűszeres curryvel (mártásokkal) találkoznak a fogásokban. Az agyagkemence aljára faszén kerül, a belsejében nyársra húzott pácolt húsok, az oldalán pedig lepények sülnek. Ha otthonra nem is építünk magunknak kemencét, a szokatlan ízek miatt érdemes kipróbálni az így készült ételeket. Tandúri kemence Budapesten is van, pl. a Shalimar étteremben bárki megnézheti, hogy készül az igazi tandoor-i csirke.

Teppanyaki

A teppanyaki egyszerre jelent speciális vas főzőlapot, látványgrillt és egy olyan konyhastílust, amely az így készült ételekre vonatkozik. A nagyméretű rostlap egy modern japán étteremben már az alapvető felszerelés részét képezi, húsok és halak sütésére, zöldségek grillezésére egyaránt alkalmas, a teppanyaki chef pedig látványos show-elemek kíséretében dolgozik.

A látványkonyha nagy szerepet játszott abban, hogy a merőben más ételekhez szokott nyugati vendégek megkedvelték a japán konyhát. A modern teppanyakik hőfoka szabályozható, és melegen tartó funkcióval is rendelkeznek. Aki úgy érzi, hogy a japán séfek nyomdokaiba kíván lépni, és a saját konyhájába is akar egy ilyet, kb. félmillió forintot kell a készülékre szánnia.

Paella

Előbb volt a széles, lapos, kétfülű edény, amit peallának vagy paellerának hívnak, és utána így nevezték el a benne készülő rizses ételt. Valószínűleg soha nem fog kiderülni, hogy először mi került a Valencia környékről származó fogásba a La Mancha fennsíkon szedett sáfránnyal sárgára festett rizs mellé: bizonyos vélemények szerint zöldbab, angolna és csiga, mások szerint sózott tőkehal, egy harmadik verzió pedig a nyúlhúst említi. Ma leginkább a tengeri herkentyűs és a halas-csirkés változattal kápráztatják el a turistákat. 

Az igazi paellaserpenyő acélból készül, nem pedig teflonból, fedele nincs, átmérője pedig akár több méter is lehet. A hamisítatlan paella pedig a szabadban készül, a tökélyre fejleszteni pedig művészet.

Kapcsolódó cikkek

• Porsche a hátsó kertben: így grilleznek a macsók
• Túlélőszettek éhes fesztiválozóknak
• Beépített tesztelők figyelik a magyar szusiguru munkáját
• Teljes konyhák néhány négyzetméteren
• Séfcsirke és a kuzin: főzőtanfolyamok kétbalkezeseknek is