Futballista szeretett volna lenni, a sorsnak azonban egészen más tervei voltak: világhírű cukrászmestert faragott belőle. Mihályi László megfordult a világ minden pontján: dolgozott óceánjáró hajókon és sokcsillagos szállodákban, főzött milliárdos sejkeknek, majd húsz év tapasztalataira alapozva, megnyitotta saját cukrászdáját, a Váci Desszertszalont. A mestercukrásszal ízekről, színekről, szerelemről és varázslatos süteménykollekciójáról beszélgettünk.

Kattints a képre a kollekcióért!

Miért nem New York vagy Párizs? Miért döntött úgy, hogy hazajön?

Mindig megvolt bennem a világjárási vágy, hogy tanuljak, hogy magamba szívjam az információkat. A Déli-sarkon kívül mindenütt jártam már. Jobbnál-jobb állásajánlatokat kaptam, volt olyan vízumom is, ami már tartalmazta a letelepedési engedélyt. De soha nem tudtam elképzelni, hogy külföldön maradjak: magyar vagyok.

És miért éppen Vác? 

A közelben nőttem fel. Ismertem a környéket, sőt, ezt a cukrászdát is: foci után mindig idejártunk fagylaltozni. Tudja, ha ennek a háznak a falai beszélni tudnának, egy egész könyvet lehetne írni a történetéről... Az épület nyolcvan éve cukrászdaként üzemel. Karmája van.

Cukrászkarrierje hogyan kezdődött el?

Tulajdonképpen focista szerettem volna lenni. Hat éves koromtól fociztam; hatszoros ifi válogatott voltam, játszottam az MTK-ban és a Ferencvárosban is. Huszonegy évesen azonban egy szerencsétlen bokaszalag-szakadás eldöntötte a folytatást.

Így jött a vendéglátás, ami szintén régóta vonzott. Nagyapám pincérként dolgozott, a ő nyomdokaiba szerettem volna lépni; a pályaválasztás idején azonban megfenyegetett: eltöri mindkét kezemet, ha pincér leszek. Így, amikor döntésre került a sor, mérlegeltem: a pincérkedés nem jöhetett szóba, s bár szeretek főzni, szakács sem akartam lenni. Végül cukrásznak jelentkeztem, és a váci Vendéglátó ipari Iskolában végeztem 1987-ben.

Kattints a képre a kollekcióért!

A vendéglátó ipari után hogyan tovább?

Egy idő után szakmailag többre vágytam. A szomszéd utcában lakott egy bácsi, a Gellértben volt főcukrász. A meséi arról, ahogyan bejárta az egész világot, nagy hatással voltak rám: gyermekfejjel ittam a szavait. Fejembe vettem, hozzá hasonlóan én is elmegyek egy nagy szállodába dolgozni, s jelentkeztem az akkori Fórum Szállóba, ahol a híres Bécsi Kávéház üzemelt. Itt tíz éven át keményen dolgoztam, és Libanontól Ausztriáig számtalan helyre eljutottam. Aztán jött a privatizációs hullám: a Bécsi Kávéház megszűnt. Ekkor érett meg bennem az elhatározás, hogy külföldre menjek. Ötcsillagos óceánjáró hajókon előbb assistant pastry chef-ként dolgoztam, három hónap után azonban már kinevezett pastry chef lettem.

2004-ben jöttem haza. Előbb a Four Seasons Gresham Palace szállodában helyezkedtem el, majd a Sofitelhez igazoltam át, ahol a tervezéstől kezdve az arculatkialakításon át egy egész műhely felépítését bízták rám. Itt két és fél évig dolgoztam.

Ezt követően jött a Desszertszalon ötlete?

Igen. Boda József cukrászmester üzemeltette akkor ezt a cukrászatot. Elfáradt, fájtak a kezei, a vállai. Hosszú beszélgetések, közös krémes főzések mellett születtek meg a gondolatok. 

A gondolatok arról, hogyan lehetne másképp cukrászdát nyitni.

Sok pontján jártam a világnak, olyan emberekkel találkoztam, akik egy emberöltőn át nagyon jól, szenvedéllyel csináltak valamit, s ettől boldogok, büszkék voltak - hasonlóról álmodtam én is. Nem akartam egy sokadik ugyanolyan cukrászdát létrehozni: a helyi kis termelőkkel akartam együtt dolgozni, megmutatni, hogy azokból az alapanyagokból, melyeket saját kezükkel, ötleteikkel naponta létrehoznak, abból én valami egészen jót készítsek. Hajdanán az itt működő cukrászok is a környék kistermelőitől szerezték be az alapanyagokat. Volt itt malom, jó liszt, a környék gyümölcsösei mindig kiváló termést hoztak. Minden adott volt tehát, hogy lokálisan jó cukrászati termékeket állítsunk elő.

A tavaszi-nyári süteménykollekció most váltotta az őszi-télit. Hogyan áll össze egy Mihályi-süteményválogatás?

Egy-egy kollekció megszületése folyamatos munka, információgyűjtés és kísérletezés eredménye. Nemzetközi magazinokat, könyveket, internetes oldalakat olvasok. Rendszeresen utazom, szakemberekkel, üzletemberekkel találkozom. Beszélgetek. látok, tapasztalok. 

A kollekciókban tizenhárom-tizenhét süteményt válogatunk össze. Tudatosan nem nagy a választék, de annál izgalmasabb. Vallom, hogy az ember, a pult előtt állva, nem képes feldolgozni a túl sok információt, és hetven féle sütemény között választani, nem egyszerű feladat. Nem kell, hogy széles legyen a paletta, a fontos az, hogy valamennyi készítmény, a piskóta, a tészta, a krém, a bevonat is egyedi legyen. Nem szeretem az önismétlést.

Hogyan jön létre egy Mihályi- süteménycsoda?

Mielőtt egy sütemény megszületik, feleségemmel és kollégáimmal, Gáborral és Nikivel alakítjuk ki a követendő stratégiát. Fontos, hogy részt vegyenek a sütemények születésében, fontos, hogy átéljék nem csak a sikereket, de az esetleges kudarcokat is, mert persze nem garantált, hogy minden elsőre sikerül. Kísérletezni kell, gyakran a recept újragondolására van szükség. A végeredmény csak lassan, sok-sok türelemmel, próbálkozással alakul ki. 

Léteznek korlátok, amik az elképzeléseknek határokat szabnak?

Korlátok természetesen vannak. A legegyszerűbb példa: hiába akarnék itthon mangóból dolgozni, ha a hazai piacon soha nem jutok hozzá olyan minőséghez, mint amit Sanghajban kaphatok. Ezen kívül a forma is behatárolt. Léteznek olyan formák, melyeket évek óta szeretnék megvalósítani, de nincs rá ember, aki a megfelelő sütőformát képes lenne legyártani.

Hogyan történik a tényleges kivitelezés? 

A sütemények egyes alkotóelemeit – a sütemény alját, a krémet, a bevonatot – folyamatosan gyártjuk. Van, hogy egyik nap például a sütemény piskótája készül el, és a krémet csak másnap töltjük be. Mivel minden fagyasztóra készül, a süteményeket formákba töltjük, a bevonatot és a díszítést csak akkor helyezzük a süteményre, ha kikerül a pultba. 

Létezik olyan, hogy Mihályi-filozófia?

Csak olyan terméket állítok elő, amit kisfiam szájába merek adni. Ha másképp csinálnám, saját gyermekem előtt veszíteném el hitelességemet. Az ízpasztákban, adalékanyagokban, ízfokozókban, aromákban nem hiszek. Hajdanán sem volt szükség az ilyesmire. Ha valamit megfelelő módon kezelnek, és ahhoz megfelelő technológia párosul, az állag, a szín és az íz is tökéletes lesz.

Kattints a képre a kollekcióért!

Vegyük példaként a pisztáciát vagy a bazsalikomot; eleve olyan festékanyagokkal rendelkeznek, amelyek elegendőek ahhoz, hogy a krémet megszínezzék. Külön ételszínezékre semmi szükség, csak ismerni kell a trükkjét, hogy a gyümölcsök színeit hogyan lehet előcsalogatni, illetve megtartani. 

Mit jelent Önnek ez a kis cukrászda?

Ezzel a francia hangulatot idéző csendes sarokkal itt a Fő téren próbálok jót és jól adni. Azt szeretném elérni, hogy a vendég soha ne csalódjon és akkor sokáig tart a szerelem. És ha ez sokáig tart, akkor talán boldogok leszünk – a magánéletben, és a munkában egyaránt.

Mihályi László tavaszi-nyári kollekcióját a Diningguide oldalán találod! Ide kattints!

Fotó: Glódi Balázs

Kapcsolódó cikkek

• Édes bűnbeesés
• A sütemények hamburgere
• Csokoládétorta 30 perc alatt
• Így készítsd el a Creme Brulée-t!
• Mókás falatok a kenyérsütőből
• A sütőpor, az ezerarcú házi tisztítószer